Culture · 抹茶 · Le matcha
Vert vif, poudre soyeuse, goût doux : un vrai matcha cérémonial se reconnaît à l’œil et au palais. Voici les trois indices pour ne plus se tromper, et pourquoi YUME a choisi le matcha d’Uji.
Latte, pâtisserie, smoothie : le matcha est partout. Pourtant, celui que l’on sert lors d’une cérémonie du thé n’a presque rien à voir avec la poudre d’un latte. Tout commence par son origine.
01 · 宇治 · L’origine
Uji, berceau du matcha cérémonial
Au sud de Kyoto, la ville d’Uji cultive le thé depuis plus de huit siècles. Collines brumeuses, sol riche, rivière : la région est devenue la référence du matcha japonais.
02 · 影 · L’ombre
Des feuilles cultivées à l’ombre
Quelques semaines avant la récolte, les théiers sont couverts. Privées de soleil, les feuilles produisent plus de chlorophylle et d’acides aminés : elles deviennent plus vertes, plus douces, plus riches en umami. Les meilleurs matchas cérémoniaux viennent des jeunes pousses de la première récolte.
03 · 石臼 · La meule
Une mouture lente, à la meule de pierre
Séchées puis débarrassées de leurs tiges, les feuilles sont moulues à la meule. Il faut environ une heure pour obtenir quelques dizaines de grammes de poudre : cette lenteur évite de chauffer le thé et préserve ses arômes.
Les trois indices
Matcha cérémonial ou culinaire ?
視
La couleur
Un vert vif, presque fluo. Un matcha culinaire tire vers le jaune ou le brun.
触
La texture
Une poudre très fine, qui glisse entre les doigts comme du talc.
味
Le goût
Doux, végétal, avec une amertume discrète. Bu seul, un matcha culinaire est nettement plus amer.
Bu pur, le matcha ne pardonne rien : sa qualité se lit dans le bol.
04 · 夢 · YUME
Pourquoi YUME sert un matcha d’Uji
Pendant la Tea Experience, le matcha se boit pur, simplement battu avec de l’eau. Rien ne masque sa qualité. Nous servons donc exclusivement un matcha cérémonial d’Uji, préparé avec des ustensiles façonnés à la main par des artisans japonais. Juste avant la première gorgée, un wagashi de saison prépare le palais.
昼 · Tea Experience · Paris 9ᵉ
Goûtez la différence
Une cérémonie guidée par un maître, de 4 à 6 invités, pendant une heure. Aucune connaissance n’est nécessaire.
Sources
- Préfecture de Kyoto (Japan Heritage), « A Walk Through the 800-year History of Japanese Tea », Google Arts & Culture.
- Gault&Millau, « Le thé japonais d’Uji, du haut de gamme ».
- Jeepe, « Matcha d’Uji : grand thé japonais depuis 1191 à Kyoto ».
- Chen X. et al., « Effect of Shading on the Morphological, Physiological, and Biochemical Characteristics as Well as the Transcriptome of Matcha Green Tea », International Journal of Molecular Sciences, 2022.
- Horie H., Ema K., Sumikawa O., « Chemical Components of Matcha and Powdered Green Tea », Journal of Cookery Science of Japan, 2017.
- Tokichi (maison de thé d’Uji), « How Matcha Is Made: A Gentle Comparison of Stone-Milling and Machine-Milling ».
Photo de couverture : Rfb0, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
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